Schweißausbrüche, tränende Augen, Husten – Schärfe ist keine Geschmacksrichtung, sie ist reines Schmerzempfinden. Wenn man die Reaktionen auf scharfes Essen beobachtet oder selbst erlebt, ist die Frage berechtigt: Wieso zur Hölle tut sich das jemand freiwillig an? Doch in vielen Ländern haben Chili & Co Tradition und das aus gutem Grund! Wir machen uns auf die Suche nach den schärfsten Küchen der Welt und gehen zunächst dem Warum auf den Grund.
Wieso scharf? Vorteile von scharfen Gerichten
Bevor wir auf Küchenreise gehen, wollen wir klären, was Schärfe mit unserem Körper macht und wieso gerade in warmen Ländern so gerne kräfitg gegessen wird. Eigentlich ist Schärfe ein Abwehrmechanismus von Pflanzen gegen Fressfeinde. Doch der Genuss von scharfen Speisen bringt Vorteile! Schärfe kann ein natürlicher Geschmacksverstärker sein. Die Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet und so die benachbarten Geschmacksnerven empfindlicher. Das durch Schärfe ausgelöste Schwitzen senkt die Körpertemperatur. Ein Vorteil bei heißen Klima! So ist es nicht verwunderlich, dass gerade in heißen Ländern gerne würzig gegessen wird. Ein weiter Vorteil: Scharfes Würzen hemmt de Wachstum von Bakterien, was besonders in warmen Ländern und Ländern mit unzureichenden Hygienebedingungen hilfreich ist. Der Scharfmacher Capsaicin hat zusammengefasst also antioxidative, entzündungshemmende, schmerzlindernde, immunstärkende und auch appetitzügelnde Eigenschaften.
Die Schärfe, die von Paprikapflanzen kommt, wird ürigens in Scoville gemessen. Die schärfste Chili-Pflanze wurde kürzlich von einem Waliser gezüchtet und auf den Namen „Dragons Breath“ getauft. Sie hat 2,4 Millionen Scoville-Einheiten. Zum Vergleich: Tabasco kommt auf 2500 bis 5000 Einheiten.
Mexiko: Die Wiege der Chilipflanzen
Die Chilipflanze hat ihren Ursprung auf dem amerikanischen Kontinent. Erst mit der Entdeckung Amerikas und dem darauffolgenden Handel verbreitete sich das Gewürz und die Pflanze in der Welt. Wildarten der Capsicum mit kleinen Beeren wurden im heutigen Mexiko bereits um 8000 v. Chr. gepflückt.
Heute ist Chili aus Mexikos Küche nicht mehr wegzudenken. Das Aroma wird in Form von Salsas, eingelegten Chilis oder Pulver verwendet. Es gibt quasi nichts, was nicht mit Chili gewürzt wird, egal, ob Tacos, Enchiladas, Buritos oder Chilis. Das bei Einheimischen beliebte Menudo, eine Suppe aus Kuhmagen, kommt mit viel Schärfe daher. Mit frischem und getrockneten Chili lässt man sie so lange einköcheln, bis die Suppe scharf genug ist.
Am bekanntesten ist vielleicht das Chile Poblano. Hier wird eine große grüne Pfefferschote mit Fleisch oder Käse befüllt. Das Chiles en Nogada wird zusätzlich mit Trockenfrüchten angereichert und mit einer Soße aus Walnüssen, Sahne und Granatapfel-Kernen serviert. Es heißt, es sei das patriotischste Gericht, denn die Farben der Zutaten repräsentieren die Flagge Mexikos: Die Poblanos sind grün, die Sauce weiß und Granatapfelkerne rot. Die bliebteste Chili der Mexikaner ist die Habanero aus Yucatán. Sie ist eine der schärfsten Chilischoten der Welt. Rund 90 Sorten sorgen in Mexiko für eine reiche Vielfalt.
Indien – Scharfe Currys und Chutneys
So groß wie das Land ist auch die Vielfalt der indischen Küche. Wo im Norden eher milde Gerichte auf den Teller kommen, wird im Süden des Landes gerne scharf und aromatisch gegessen. Der Süden Indien ist besonders religiöse geprägt, die meisten Gerichte sind daher vegetarisch. Die vielleicht schärfste Küche Indiens findet man in Andhra. Hier wird fast jedes Gericht, allen voran die zahlreichen Currys, mit Chili und Tamarinde gewürzt. Dazu kommt Knoblauch, Pfeffer und Kreuzkümmel. Zu den Thalis, einer Zusammenstellung verschiedener Gerichte, gehören immer auch würzige Chutneys, die gerne feurig scharf sind. Vor allem für Touristen sind die Raita und Joghurt-Dips daher die beliebtesten Bestandteile der Thalis, denn sie gleichen die Schärfe aus und sorgen für Milderung.
Als Vasco da Gama 1498 Indien erreichte, fielen die Preise durch die neuen Handelswege für Gewürze. Die Folge: Die Nachfrage in der Bevölkerung nach Chilis & Co stieg rasant an und breitet sich auf dem ganzen Subkontinent aus.
Die Bhut-Jolokia- oder Naga-Jolokia-Chili aus dem Nordosten Indiens galten lange Zeit als schärfste Chilisorte der Welt und übertrafen erstmals die 1-Million-Scoville-Marke.
Thailand – Mit oder ohne Kokosmilch?
Die thailändische Küche ist frisch, gesund und oft höllisch scharf!
Die Thailänder lieben es, ihr Essen pikant zu würzen und der Begriff „scharf“ ist dabei ernst zu nehmen. Neben sauer-scharfen Suppen, Currys und Pasten sind es vor allem Salate, die überraschend kräftig daher kommen. So zum Beispiel der Papayasalat, der mit einer ordentlichen Note Säure, Fischsauce und viel Chili gewürzt wird. Dafür werden kleine scharfe Thaichilis in einem Mörser mit Knoblauch zerstoßen und dann zum Dressing gegeben. Ein erfrischendes Gericht, für alle, die es bei der subtropischen Hitze gerne kräftig mögen. Was die Thai-Currys betrifft, gibt es eine Abstufung der Schärfegrade. Das gelbe Curry mit Kartoffeln und grünen Bohnen ist das mildeste, dann kommt das rote, danach das grüne Curry. Es besteht zu 50% aus frischen grünen Chilis, die besonders pikant sind. Das Massaman-Curry wird ohne abmildernde Kokosmilch zubereitet und ist daher ebenfalls sehr streng und ölig.
Äthiopien – Eine scharfe Gewürzmischung namens Berbere
Nicht nur in Amerika und Asien wird scharf gegessen, auch in Afrika liebt man die Würze. Für die Schärfe in Äthiopien ist eine Gewürzmischung namens Berbere verantwortlich. Es gibt kein einheitliches Rezept, aber die Mischung besteht im Wesentlichen aus roten Chilis, Ingwer, Knoblauch, Zimt, Muskat und Nelken. Das Gewürz kommt gerne bei Eintöpfen wie dem „Doro Wot“, dem äthiopischen Nationalgericht mit Hühnchen, zum Einsatz. Durch das lange Einkochen wird das Gericht besonders aromatisch und durch die pikante Paprika sehr scharf. Traditionell wird der Eintopf auf Injera serviert, einem säuerlichen Brotfladen. Die ganze Familie isst gemeinsam von einer Platte, statt Besteck wird zum Essen, ähnliche wie in Indien, die rechte Hand verwendet.
Niger – Scotch Bonnet und Shito
In westafrikanischen Niger greift man gerne auf Shito zurück, eine Paste aus schwarzem Pfeffer, Palmöl und Anis-Pfeffer, um die Gerichte zu würzen. Doch auch Chili kommt gerne in den Kochtopf. Besonders beliebt: Die „Scotch Bonnet, eine der schärfsten Chilisorten der Welt. Zu den Spezialitäten Nigerias zählen „Suya“. Diese scharfen Grillspieße mit Leber und Rindfleisch werden auf der Straße oder kleinen Straßencafés gegessen. Sie sind mit Cayennepfeffer, scharfem Paprikapulver und Pfeffer ordentlich scharf gewürzt und dann gegrillt.
Italien – Peperoncino sorgt für Würze
Wir nähern uns heimischen Gefilden, denn auch in Europa isst man gerne kräftig. Auch wenn man bei italienischer Küche nicht direkt an Schärfe, sondern eher an fruchtige Saucen und Kräuter denkt, findet man hier eine besonders scharfe Chilisorte. In Kalabrien isst man so gerne Chili, dass sogar eine Sorte danach benannt wurde. Die kalabrische Peperoncino wird getrocknet und zerkleinert und ähnelt den Cayenne-Chilis.
In Kalabrien liebt man feurige Nudelgerichte mit Peperoncino, aber auch in getrockneter Salami wird die Schärfe gerne gegessen.
Spanien – Wurst mit besonderem Aroma
Bei pikanter Wurst darf Spanien nicht fehlen! Chorizo gehört zu den scharfen Lieblingsspeisen der Spanier, aber auch Portugiesen lieben die grobe Rohwurst. Gegrillt, gebraten oder geräuchert wird sie gerne und rund um die Uhr gegessen. Beim Erhitzen entfaltet sich das pikante Aroma der Wurstspezialität besonders gut.
Wie sieht es bei euch aus? Esst ihr gerne scharf oder treibt euch der bloße Gedanke an Chilis die Schweißtropfen auf die Stirn?
Bildnachweis:
Titelbild: © Depositphoto – David Kadlec
Äthiopien: © Depositphoto – Alexander Mychko
Mexiko: © Depositphoto – TONO BALAGUER SL
Thailand: © Depositphoto – Toru Uchida
Spanien: © Depositphoto – Olga Miltsova
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