Bayerische Küche: Deftige Gerichte in Wohlfühlatmosphäre

Ein original bayerisches Wirtshaus ist ein Erlebnis. Es ist laut, der Duft von Bier liegt in der Luft, Kellnerinnen im Dirndl eilen mit Maßkrügen und riesigen Platten mit duftendem Fleisch und dampfenden Knödeln vorbei. Bayerische Küche, so wie sie sein soll. Man merkt gleich: Im Schneider Bräuhaus ist ganz schön was los und die Gerichte gehören in die Kategorie „XXL“. Ein paar Münchner Originale sitzen am Stammtisch mit Schnauzer und Hut. Man kann sich vorstellen, dass es hier vor hundert Jahren genauso zuging, vielleicht kamen die Touristen von nicht ganz soweit und sicher lag damals noch der Dunst der Pfeifen über der Szenerie, aber im Großen und Ganzen hat sich in den Jahren nicht viel geändert. Zum Genuss der bayerischen Küche gehört die Wirtshausatmosphäre dazu. Dunkele Tische, Holzvertäfelung und rustikale Kronleuchter gehören zum Standardinventar, genauso wie die von Beruf leicht „grantigen“ Damen und Herrn im Service, die dennoch immer einen lockeren Spruch auf den Lippen haben.

Bayerische Küche in Perfektion: Das Wirtshaus

Gemütlich und urig: Bayerische Wirtshäuser

Das „Schneider Bräuhaus“ im Münchener Tal ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt. Das Traditionshaus liegt günstig unweit von Marienplatz, Viktualienmarkt und Hofbräuhaus und steht für authentische bayerische Küche. Das Bräuhaus wurde vielfach ausgezeichnet. Das Label „Ausgezeichnete Bierkultur“ spricht beispielsweise für die hochwertige Braukunst. Der Wirtshausbesuch soll ein Erlebnis sein und das Image der bayerischen Gastronomie und den Tourismus aufwerten. Die heimische Küche prägt schließlich das Bild von Bayern über die Landesgrenzen hinweg. Haxe, Knödel und Sauerkraut sind in aller Welt bekannt und werden oft mit der gesamten deutschen Küche gleichgestellt. Die bayerische Küche zeichnet sich vor allem durch deftige Speisen aus. Viel Fleisch, vor allem Braten, Knödel und Mehlspeisen kommen auf den Teller. Der Grund dafür ist, dass in den überwiegend ländlich geprägten Gebieten vor allem Bauernfamilien wohnten, die günstig satt werden mussten. Die Bayern lieben es auch heute noch traditionell. Vegetarier greifen auf „Kasspatzn“ zurück oder Spinatknödel, ein großes Brimborium um Veganes oder gesunde Kost darf man nicht erwarten, auch wenn Ausnahmen die Regel bestätigen.
Im „Schneider Bräuhaus“ kommen uralte Gerichte auf den Tisch, die heute exotisch anmuten: gegrillte Stierhoden, gebackener Kalbskopf oder Kronfleisch, das Zwerchfell von Rind und Schwein. Wer es weniger ausgefallen will, greift auf die Klassiker zurück. Die Schweinshaxe kommt mit „Krusperl“ und Kartoffelknödeln, dazu die Weißbiersoße mit dem hauseigenen Schneider-Weißbier. Dazu eine Maß Schneider Weiße, was ortskundige selbstverständlich mit kurzem A und nicht „Maaas“ aussprechen. Ein weiterer Klassiker ist der Münchner Schweinsbraten aus der Schulter. Dazu gehören Semmelknödel und viel Soße.

Aus der bayerischen Küche nicht wegzudenken: Der Schweinsbraten

Für den Schweinsbraten ist auch das „Wirtshaus Maxvorstadt“ bekannt. Mit Kartoffelknödel und Speckkrautsalat serviert, gilt der Braten hier als besonders mürbe und saftig. Um den Schweinsbraten so hinzubekommen, bedarf es einer besonders guten Fleischqualität von den Bauern im Umland, wo die Tiere ausreichend auf den grünen Wiesen weiden können. Das Fleisch wird langsam gegart und bleibt dabei butterzart. Im Wirtshaus Maxvorstadt wagt man keine großen Experimente und das ist gut. Stattdessen setzt man auf Saisonales. Geschmackliche Raffinessen in der Würze sorgen dennoch für den Aha-Effekt.

So wichtig das Fleisch in der alpenländischen Küche ist, die Rolle, die Knödel als Beilage spielen, ist nicht zu verachten.

Die perfekten Knödel zubereiten, das ist eine echte Kunst. So sieht das auch das „Wirtshaus in der Au„. Hier gibt es nicht nur die größten Knödel der Stadt, sondern auch die größte Auswahl. Peperonataknödel mit Mozzarella gefüllt, auf angeschwenktem Paprika-Zucchinigemüse, Spinatknödel auf Kirschtomatensoße mit ein „bisserl Basilikum-Pesto“ oder Knödel vom Walchseer Bio-Käse stehen auf der Karte. Nicht zu vergessen die einzigartigen Münchner „Brezn“-Knödel. Wer sich nicht entscheiden kann, nimmt einfach das Knödel-Trio. Doch nicht genug der Knödelliebe. In der Au kann man einen „Königlich Bayrischer Knödelkochkurs“ absolvieren und dabei sogar das „Knödeldiplom“ erlangen.

Knödel: Eine Wissenschaft für sich

Biergarten: Bayerische Küche ganz gemütlich
Wer von bayerischer Genusskultur spricht, kommt an einem Kulturgut nicht vorbei – dem Biergarten. Nirgendwo sonst kommt die bayerische Gemütlichkeit, die Bierkultur und die Kunst zu schlemmen besser zusammen als unter dicht gepflanzten Kastanien. Egal, ob an einem Sonntagvormittag mit der ganzen Familie, nach Feierabend oder zur Mittagspause, der Biergarten ist der Treffpunkt für jede Gelegenheit. Überall gilt: Getränke werden hier gekauft, Essen darf mitgebracht werden. So sieht man nicht selten ganze Biertische voller Schüsseln mit Salaten und hausgemachten Spezialitäten.
Die Brotzeit ist eine Besonderheit der bayerischen Küche. Früher als Zwischenmahlzeit zwischen Frühstück und Mittagessen eingeschoben, ersetzt sie heute wahlweise Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Dazu gehören Brot, frische Brezeln, Wurst, Käse und die Klassiker wie „Obazda“, Kartoffelsalat und „Radi“. Obazda, ist ursprünglich ein Resteessen aus altem Käse. Er wird aus Camembert, Butter und Paprika-Pulver zusammengerührt. Dazu Kümmel und rote Zwiebeln.
Der bayerische Kartoffelsalat wird im Gegensatz zu anderen Kartoffelsalaten mit Essig und Öl angemacht. Dazu kommen gehackte Zwiebeln und je nach Geschmack Speck oder Schnittlauch. Der typische „Radi“, hochdeutsch als „Rettich“ bekannt, wird zum Brot gegessen und entweder in Scheiben, Stifte oder als hübsche Zierharmoinka geschnitten.

Wer seine Brotzeit nicht selbst mitbringt, der kann in den Biergärten sein Essen auch an den Ständen der „Schmankerlgassen“ kaufen.

In einem der beliebtesten und größten Biergärten in München, dem „Augustiner Keller“ findet man traditionelle bayerische Küche wie „Steckerlfisch“, einen am Stab gegrillten Fisch, meist aus Renke, Weißfisch oder Brachse zubereitet. Heute kommen auch Zuchtfische wie Forelle, Saibling oder Makrele an den Stab. Außerdem gibt es Butter-Hendl, Wurstsalat, Fleischpflanzerl, Rostbratwürstel oder Pressack, der dem pfälzischen Saumagen ähnelt.
Eine besondere Spezialität sind die Bayerischen Weißwürste. Diese werden traditionell nur bis 12 Uhr mittags gegessen, auch wenn man sie heute oft den ganzen Tag über bekommt. Der Spruch, dass die Weißwürste das „12-Uhr-Läuten nicht hören sollen“ kommt aus der Zeit vor den Kühlschränken. Damals musste die leicht verderbliche Wurst rasch verzehrt werden. Wie man die Wurst nun genau isst, ist umstritten: Die einen „zuzln“, das heißt man schneidet die Weißwurst an einer Seite an, nimmt sie in die Hand, tunkt sie in den Senf und saugt das Innere aus der Haut. Die andere Variante ist mit Messer und Gabel, wo entweder geviertelt oder längst aufgeschnitten wird, wobei es einfach darum geht, dass man die Haut von der Wurst entfernt, denn diese isst man auf keinen Fall mit.

Biergarten: Kulturhighlight in Bayern

Schmankerl to go: Bayerisches für auf die Hand

So gerne die Bayern ihr Essen gemütlich zelebrieren, manchmal muss es schnell gehen. So gibt es einige bayrische Snacks, die man unterwegs verzehren kann – „Schmankerl to go“, sozusagen. Die einfachste Kost für zwischendurch ist die Brezel die die Bayern „Brezn“ nennen. Wahlweise pur, als Butterbrezn oder zusätzlich mit Schnittlauch garniert. Das Geheimnis der traditionellen Brezn, zum Unmut vieler Vegetarier, ist der Schweineschmalz. Dadurch wird der Teig geschmeidiger und die Maschinen können ihn leichter verarbeiten. Außerdem bleiben die Brezn so länger frisch. Ein weiterer Klassiker ist die „Leberkas-Semmel“. Eine Scheibe Leberkäse zwischen zwei Brötchenhälften und fertig ist die Wegzehrung, die es bei jedem Metzger in Bayern gibt. Ein besonders Schmankerl gibt es beim „Haxenbauer“ im Münchner Scholastikahaus die „Haxnsemmel“. Eine Besonderheit, die man außerhalb Bayerns wohl eher selten findet.

Das Münchner Umland: Bayerische Restaurants als Ausflugsziel

Nicht nur in München gibt es ausgezeichnete bayerische Küche in Wirtshäusern, Biergärten und Restaurants, auch das Umland bietet so einiges für den Gaumen. Das „Bräustüberl Tegernsee“ bietet regionale Spezialitäten in wunderschöner Lage am Tegernsee. Zum hauseigenen Tegernseer Hell, Spezial oder Dunkel isst man Rindertatar, Bratensülze oder geräuchertes Saiblingsfilet. Vielleicht eine Pfannkuchensuppe vorab und als krönenden Abschluss „Apfelkiacherl“ oder Marillen-Palatschinken? Damals wie heute ist das Bräustüberl Treffpunkt für alle. Früher saßen hier Hochadel neben Einheimischen, heute Touristen neben Prominenz.

Süßes geht immer: Zum Beispiel Apfelstrudel

Nicht weit vom Tegernsee ist der „Berggasthof Neureuth“ die perfekte Kulisse für eine gute Brotzeit nach einer Wanderung. Hier gibt es alles, was das hungrige Wanderherz begehrt: Suppe mit Leberspätzle, kalte „Ripperl“ mit „Kren“, also Meerrettich, „Wammerl“, woanders Schweinebauch genannt, Tafelspitz und für den süßen Abschluss Strudel mit Apfel oder Topfen. Mit Blick auf den Tegernsee und das Bergpanorama von den Wettersteiner Alpen bis zu den Dreitausendern der Tauern schmeckt das Essen und das Tegernseer Bier gleich doppelt gut.

Bildnachweiss:
Titelbild: © Depositphoto –  Alexander Raths
Wirtshaus:  © Depositphoto –  Arne Trautmann
Schweinsbraten: © Depositphoto –  Bernd Juergens
Knödel: © Depositphoto –  Julia Pfeifer
Brotzeit: © Depositphoto –  Arne Trautmann
Apfelstrudel: © Depositphoto –  Svetlana Kolpakova

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