Griechische Küche, das ist gleichbedeutend mit Sommer, Sonne, Urlaub. Wenn die Ferienzeit vorbei ist, dann hilft eines ganz sicher, um die Sommergefühle zurückzuholen: Griechischer Salat, Tsatsiki und Joghurt mit ganz viel Honig. Als ran an den Herd oder ab zum nächsten Restaurant und guten Appetit. Und für alle anderen: Wir machen uns auf eine kulinarische Reise mit Sonnengarantie.
Kostbares Gut der griechischen Küche: Olivenöl
Ein Gruppe Touristen streift durch die knorrigen Olivenbäume. Sie fühlen die Oliven, kosten das Öl mit ein paar Scheiben Brot. Nebenbei und lernen sie, was es alles braucht, bis das Olivenöl soweit ist, um auf Tomaten, Brot oder im Lammbraten verwendet werden zu können. Wir befinden uns auf Kreta und die Touristengruppe auf einer Tagesexkursion, die das Hotel in Kooperation mit dem lokalen Olivenbauern organisiert.
Um die 120 Millionen Ölbäume gibt es in Griechenland. Es reiht sich auf Platz drei der größten Olivenölproduzenten ein, nach Spanien und Italien. In Griechenland verbrauchen die Menschen 15 Liter Olivenöl pro Kopf im Jahr, die Deutschen nicht einmal einen Liter.
Für die Griechen ist Olivenöl mehr als einfach nur ein beliebiges Öl zum Braten oder Frittieren. Der Ölbaum ist heilig und so auch sein Öl. Athene ließ auf der Akropolis den ersten Ölbaum wachsen. Der Ölzweig spielt in der Bibel eine wiederkehrende Rolle, ist Zeichen für Frieden, der Baum Symbol des Lebens. Der Baum trägt auf trockenster Erde Früchte, überlebt Dürre und überdauert Jahrtausende. Die Früchte und das Öl sind den Menschen seit Urzeiten Helfer. Es sorgt als Öl für Licht und Wärme, pflegt Körper und Haar, heilt Wunden, ist Teil vieler kirchlichen Rituale und nicht zuletzt das I-Tüpfelchen einer jeden Speise der griechischen Küche. Und dabei ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Von mildem Olivenöl, das einen besonders weichen Geschmack hat, über mittleres Öl, mit einer leichten Pfeffernote bis hin zu intensivem Öl, das richtig nach Olive schmeckt, gibt es verschiedene Geschmacksnuancen. Je nach Lage, Reife, Verarbeitung und Oliven sind die Unterschiede immens.
Fleisch und Gemüse: Was das Land hergibt
Die landestypischen Speisen sind von der Lage Griechenlands geprägt. Als insel- und küstenreiches Land spielen Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle auf dem Teller. Das Landesinnere ist gebirgig, was die Möglichkeiten für Viehzucht einschränkt. An Fleisch dominieren deshalb Ziegen- und Schaffleisch. Griechenland hat im EU-Vergleich den mit Abstand höchsten Verbrauch an diesen beiden Fleischarten. In den Berglagen wachsen Bergkräuter und Wildgemüse, welche schon früh in die Küche integriert wurden und für einen besonderen Geschmack sorgen. Doch auch die politische Zugehörigkeit und Landesgrenzen fanden ihren Einfluss in die Küche. Die griechischen Speisen wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung oft im Antiken Griechenland. Die Zubereitung von Fisch und Gemüse hat sich seitdem nicht maßgeblich verändert. Bereits bei Hesiod und Homer lesen wir von Wein, Oliven, Granatäpfeln, Feigen und Quitten. Auch die traditionellen Mezedes, kleine Häppchen zu Ouzo und Wein, gab es bereits vor mehr als zweitausend Jahren.
Als Handelsknotenpunkt kamen früh Gewürze und Produkte aus Indien, dem Balkan oder dem arabischen Raum nach Griechenland. Auch die Zugehörigkeit zum byzantinischen Reich führte dazu, das die Küche orientalische Einflüsse bekam.
Auberginen, in Zuckersirup getränkte Süßspeisen oder aber die Methode, Gemüse und Fleisch zu schichten und im Ofen zu garen wie beim Moussaka, all das geht auf den arabischen Raum zurück. Die beliebten Dolmades, die gefüllten Weinblätter, findet man in ähnlicher Form in der Türkei, auf dem Balkan oder im arabischen Raum.
Grundrezept der griechischen Küche: Einfach aber gut
Wenn man eine Sache nennen sollte, die die griechische Küche eint, dann ist es die Tatsche, dass die Gerichte selbst nicht sehr kompliziert sind, aber besonderen Wert auf die einzelnen Zutaten gelegt wird. Einfach aber gut, das ist der Leitsatz der griechischen Art zu kochen und zu genießen. Ausgehend vom Olivenöl, das nur in bester Qualität und am besten vom Olivenbauern des Vertrauens kommt, sind es auch die Oliven selbst, von der jede einzelne eine Geschmacksexplosion im Mund ist. Oder der aromatische Feta, der nichts mit den im Supermarkt erhältlichen Weichkäsesorten gemeinsam hat. Gute Milch, guter Käse. Erstklassige Produkte brauchen nicht viel Schnickschnack, genauso wie der Grieche selbst.
Eine kleine Taverne, irgendwo in einer kleinen griechischen Stadt. An einem Tisch findet sich zur späten Stunde eine größere Familie ein. Das Familienoberhaupt bestellt. Nach dem Aperitif, eine Ouzo und ein paar Mezedes aus Muscheln und Oktopus, kommt der Wein. Bis spät ins 20. Jahrhundert war es üblich, dass die Fässer im Gastraum standen und die Gäste aus nummerierten Fässern auswählte.
Wenn der Tisch nicht reicht: Ein Besuch in der Taverne
Dann wird aufgetischt. In Griechenland wird traditionell nicht eine Hauptspeise mit Beilage auf einem Teller pro Person gegessen. Es werden unzählige Teller und Schüsseln auf dem Tisch verteilt, bis kein Platz mehr da ist. Auf den Vorspeisentellern finden sich Tsatsiki, oder Fava, ein würziges Erbsenpüree mit Kapern, Zwiebeln und Olivenöl. Es gibt Salate oder Chorta, das Wildgemüse, das je nach Saison aus Löwenzahn, Brennnesseln, Kresse, Sauerampfer oder Gänseblümchen besteht und mit Zitrone beträufelt gegessen wird.
Dazu kommen Dakos, gehackte Tomaten, Olivenöl und Feta auf Zwieback, verschiedene Cremes aus Schafskäse oder Knoblauch und die gefüllten Weinblätter. Es folgen Suppen wie das Nationalgericht Fasolada, die berühmte griechische Bohnensuppe. Die Fasolada besteht im Wesentlichen aus getrockneten weißen Bohnen, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dazu kommen je nach Geschmack weitere Gemüsesorten und Gewürze wie Karotten, Zwiebeln, Petersilie oder Sellerie.
Wer jetzt schon satt ist, der hat noch einiges vor sich. Erst jetzt kommen die Hauptspeisen auf den Tisch.
Ein großer Teller mit gegrillten Lammrippchen kommt in die Mitte und alle können sich am Fleisch bedienen. Auch gegrillter Fisch oder Hühnchen kommt häufig auf den Tisch. Das Moussaka mit frittierten Kartoffeln, Auberginen und Hackfleisch darf natürlich nicht fehlen, genauso wenig ein paar Bifteki aus Rinderhack. Als Beilage gibt es in Griechenland Pommes, Reis oder die reisförmigen Nudeln namens Kritharaki, die gerne mit Butter, Zwiebeln und Feta geschwenkt werden. Wer nun das so typische Gyros vermisst: In Griechenland gibt es das gewürzte Schweinefleisch vom Grill nur in Imbissen oder kleinen Grillrestaurants mit Pitabrot. In Restaurants ist Gyros kein üblicher Bestandteil der Speisekarte.
Vegetarier kommen allem Anschein zum Trotz in Griechenland auch sehr gut an einen gefüllten und zufriedenen Magen. Neben der vegetarischen Fasolada, den unzähligen Käsepasten und Salaten gibt es viele sehr gute Gemüsegerichte. Grillgemüse mit Knoblauch und einer Honigsauce stehen auf der Karte eines jeden Restaurants. Außerdem sind es köstliche Kleinigkeiten wie Bamies, Okraschoten in Tomatensauce oder mit Reis gefülltes Gemüse namens Gemista, die für zufriedene Gesichter sorgen. Gebacken Auberginen, geschmorte Tomaten, all das ist bei dem sonnengereiften Gemüse ein wahrer Gaumenschmaus.
Wenn nun nach geselligen Stunden das Abendessen dem Ende entgegen geht, kommen noch die Süßspeisen. Wo traditionell meist einfach nur Obst oder Eis als Dessert gereicht wurde und Süßes eher zum Kaffee am Nachmittag gereicht wurde, hat sich das heute gewandelt. Heute sind Nachspeisen, die den türkischen und arabischen ähneln, sehr beleibt. Baklavas, aus Zimt, Honig, Süßholz und Sesam zubereitete Chalvas oder Loukoumades, in Öl gebackene Küchlein, sind nur einige der zuckersüßen Speisen.
Die Küche Griechenlands braucht keine Haute Cuisine. So wie sie seit Jahrtausenden gekocht wird, in kleinen Tavernen und Bauernhäusern, so ist sie perfekt. Auch wenn sie fleischlastig und bei den Desserts schon einmal sehr süß ist, das viele Gemüse, der Fisch und die gute Qualität der einzelnen Produkte stehen für sich. Griechisches Essen ist gesund, abwechslungsreich und einfach lecker. Wenn in Zukunft auch von den Hotels auf lokale Produkte einheimischer Bauern gesetzt wird, ein Bewusstsein bei den Touristen geschaffen wird und Reisende auch fernab von großen Hotels die Dörfer mit den kleine Tavernen erkunden, dann kann die griechische Küche auch dazu beitragen, Nachhaltigkeit zu etablieren.
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