Sandwich, Stulle, Smörrebröd – Der Siegeszug der belegten Brote

Die Stulle mit Butter und Salami in der großen Pause, das Käse-Sandwich als schneller Snack zwischendurch, Schnittchen beim Empfang, am Abend noch ein Butterbrot vorm Schlafengehen. Sandwichs, Stullen & Co begleiten uns im Alltag seit wir denken können, doch ein kulinarischer Hochgenuss sieht anders aus. Oder? Viele junge Köche in Foodtrucks, in Markthallen und trendigen Restaurant haben sich auf die Fahne geschrieben, die belegten Brote salonfähig zu machen. Piefige Salamibrote waren gestern, heute gibt es vegane Stullen, frisch interpretiertes Smörrebröd und das Lieblingssandwich der New Yorker in Perfektion. Wir folgen den belegten Broten auf unserer Genussreise von England in die USA, nach Dänemark und Deutschland.

Von einem Earl, Arbeit und Kartenspielen: Woher kommt das Sandwich?

In der englischen Genusskultur so wichtig wie der Tee: Das Sandwich

Klar, Brot mit Belag, das haben Menschen gegessen seit sie Brot backen konnten. Bei mittelalterlichen Jagdgesellschaften wurde der Braten vom Vortag zwischen Brot geschichtet, später waren es Arbeiter und Arbeiterinnen in den Großstädten, die sich die praktische und schnelle Mahlzeit in der Pause schmecken ließen. Doch was bei einem Großteil der Menschen eher aus der Not heraus gegessen wurde, kam bei der gut situierten Bevölkerungsschicht zunächst nicht auf den Teller. Das änderte sich durch einen gewissen John Montagu, 4th Earl of Sandwich.
Mit der Stadt Sandwich in Südengland hatte er außer dem Titel nicht viel am Hut, er lebte in London und war ein Workaholic, lange bevor es den Begriff überhaupt gab. Wenn er nicht gerade am Arbeiten war, dann traf man ihm beim Kartenspielen. Bei beiden Beschäftigungen war das mit dem Essen schwierig. Lange Essenspausen kamen für den Earl nicht in Frage, weder beim Arbeiten noch beim Zocken. Und so erfand Herr Montagu Mitte des 18. Jahrhunderts ganz nebenbei den beliebtesten Fast-Food-Snack aller Zeiten, das Sandwich. Er ließ sich aus der Küche eine Scheibe kaltes Rindfleisch zwischen zwei Scheiben Brot an den Schreibtisch oder wahlweise Spieltisch bringen. So konnte er weitermachen, essen und die Finger blieben dank der Brotscheiben auch noch sauber.

Seine Essgewohnheit sprach sich herum und so dauerte es nicht lange, bis andere Londoner ebenfalls das bestellten, was der Earl gerne aß, eben „like Sandwich“. Das belegte Brot wurde von nun an selbst in Adelskreisen als Mahlzeit akzeptiert und der Name blieb bestehen.

Im Jahr 2011 eröffneten die Nachfahren des 4. Earl von Sandwich ein Sandwich-Shop in London, lange nachdem Sandwich-Restaurants wie Subway, Pret a Manger & Co in der ganzen Welt von der simplen Erfindung Montagus Profit machten, patentiert wurde das Rezept nämlich nie. Auf die Idee kamen Vater und Sohn Montagu durch eine Anregung vom Verantwortlichen des Disneylands in Orlando, der ein Restaurant mit dem Namen „Earl of Sandwich“ eröffnete und dann mit gleichnamige Shops weltweit expandierten. Lange konnte der Londoner Sandwich-Shop nicht bestehen. Bereits 2014 wurde „Earl of Sandwich“ wieder geschlossen. Glücklicherweise gibt es aber eine ganze Reihe an wirklich guten Anlaufstellen für ein authentisches Sandwich in ganz UK. In London beispielsweise Max’s Sandwich Shop.

Das Sandwich erobert die Welt – USA

Dass ein belegtes Brot eine ganz praktische Angelegenheit ist, ist auch dem Rest der Welt nicht verborgen geblieben. So findet man heute praktisch in jeder Küche Varianten von belegten Broten. Nicht alle gehen auf das englische Sandwich zurück, doch viele nahmen es als Idee, die es an den lokalen Geschmack anzupassen galt.
In Vietnam ist das Bánh mì ein sehr beliebtes Sandwich und wird meist mit Schweinefleisch, Gemüse, Koriander und Jalapeños gefüllt. In Mexiko isst man das scharfe Cemita-Sandwich mit Rindfleisch, Avocado und Chilisauce, in Indien kommen beim Vada-Pav frittierte Kartoffeln ins Brot, das mit Chutneys aufgepeppt wird. Doch kein anderes Land hat den Kult ums Sandwich so sehr in die Küche aufgenommen wie die USA. Hier hat man aus den einfachen Sandwichs eine Kunst gemacht.
Der Klassiker ist sicher das Clubsandwich. Die Geschichte zum Klassiker ähnelt der des Earl von Sandwich. Auch hier war es ein spielfreudiger Mann, der 1894 nach einer ausgiebigen Spielrunde im New Yorker „Saratoga Gambling Club“ dem Hunger nicht widerstehen konnte. Er ging kurzerhand in die Küche und bediente sich an dem, was der Vorrat hergab: Toast, Hühnerbrust, Tomaten, Salat und Mayonnaise. Der Mitternachtssnack schmeckte ihm so gut, dass er am nächsten Tag im Club jedem davon vorschwärmte. Er schien seine Kumpanen zu überzeugen, denn der „Club Sandwich“ stand von da an auf der Speisekarte des „Saratoga“.

Der New Yorker Liebling: Pastrami

Der Lieblingsbelag der New Yorker ist zweifellos Pastrami. Das dünngeschnittene, aufwendig zubereitete Rindfleisch wird üppig auf Roggenbrot drapiert, dazu gibt es Coleslaw und ein scharfes Dressing auf Tomatenbasis. Auch wenn Pastrami als typisch amerikanisch gilt, ursprünglich kam der hauchdünne Brotbelag in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wohl mit jüdischen Einwanderern aus Rumänien ins Land. „Pastra“ bedeutet so viel wie „konservieren“. Um das Fleisch länger haltbar zu machen, wird es einem aufwendigen Prozess unterzogen: Das Brust- oder Schulterstück vom Rind wird zunächst mit einer Marinade aus Salz und Gewürzen gepökelt. Dann wird es mit Pfeffer ein paar Stunden geräuchert und schließlich gekocht.

Auch wenn heute die Kühlmöglichkeiten keine Konservierung mehr erfordert, wird Pastrami noch immer dieser Prozedur unterzogen, denn nicht nur die Haltbarkeit, auch die Konsistenz überzeugt – das Fleisch wird einmalig faserig und zart.

Dänemark: Die nordische Variante des belegten Brots

Smörrebröd, Smörrebröd, röm pöm pöm pöm – was bei den einen dank der Muppet-Show einen Ohrwurm auslöst, sorgt bei anderen für Magenknurren. Smörrebröd ist das typische Mittagessen der Dänen und die etwas feinere Variante unserer Pausenbrote. Auch wenn es bei der Wahl des Belags grundsätzlich keine Grenzen gibt, gibt es ein paar Klassiker, die die Dänen besonders gerne essen. Besonders beliebt ist zum Beispiel die Variante mit Hering, Zwiebeln, Schnittlauch, Radieschen und Eidotter, die sogenannte „Sonne über Gudhjem“.
Das wohl berühmteste Restaurant für Smörrebröd ist zweifelsfrei das „Davidsens Smørrebrøds-Restaurant“ in Kopenhagen, das in fünfter Generation geführt wird. Wer hier eines der beliebten Häppchen probieren will, der muss zunächst Schwerstarbeit leisten. Die Besucher haben die Wahl zwischen sage und schreibe 178 Varianten. Der 140 cm lange Bestellzettel hat es sogar ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft. Besonders gerne wird zum Beispiel eine Variante mit Nordseekrabben, Dill und Remoulade bestellt, denn nichts passt besser auf Smörrebröd als Fisch. Doch auch Leberwurst oder vegetarische Beläge mit Tomaten und Kapern krönen die Graubrotscheiben.

Ein Gericht, das immer wieder anders aussieht

Im Grøften, eines der ältesten Restaurants im Tivoli lässt sich das Smörrebröd besonders gemütlich verspeisen. Zwischen bunten Lampen isst man in Gartenatmosphäre authentisches Smörrebröd. Das Smörrebröd durchaus in der gehobenen Gastronomie angekommen ist, zeigt das Restaurant „Aamanns Etablissement“. Vom Guide Michelin empfohlen, zeigt der Mittagstisch, was das perfekte Smörrebröd ausmacht: Erstklassige Qualität der lokalen Zutaten, reichhaltiger Belag und dazu ein hausgemachter Schnaps oder ein Bio-Bier. Fertig!

Deutschland: Raus aus der Brotbox!

Pausenbrot auf dem Schulhof, auf der Zugfahrt, im Büro: Belegte Brote isst in Deutschland jeder – Egal, ob nun Stulle, Bemme, Knifte, Schnitte oder Butterbrot genannt.

Ähnlich wie beim Smörrebröd vollzieht sich auch beim belegten Brot ein Wandel: Seit ein paar Jahren hat das Pausenbrot nicht nur ein Comeback geschafft, sondern sogar den Einzug in die Gastronomie. Egal, ob Street-Food-Markt oder Restaurant, die Stulle kommt wieder gerne auf den Teller.

Keine Grenzen bei Brotsorten und Belag: Stulle geht kreativ!

Ein langweiliges Käsebrot haut aber niemanden vom Hocker. Die Devise lautet: Saisonal, regional, bio. Bei „Die Stulle“ in Berlin-Charlottenburg spielen die Zutaten die wichtigste Rolle: Regionale Lieferanten bringen Gemüse aus der Region, Eier vom Biobauernhof und Brot aus der Naturbäckerei. So kann auch ein Butterbrot mit Meersalz überzeugen. Neben Klassikern wie Leberwurst oder Schinken werden immer mehr vegetarische oder vegane Optionen kreiert. Bergkäse mit Rucola und Feigensenf zum Beispiel oder Linsenaufstrich und Grillgemüse.
Ortsunabhängig bietet die Stullenwerkstatt in Berlin recht ausgefallene Klappbrote an. Hier kommen gerne einmal Thailändische Erdnusscreme, pikante Ricotta-Pistazien-Creme oder würziger Champignon-Kichererbsen-Aufstrich zwischen die Brotscheiben.

Egal, ob englisches traditionelles Sandwich, amerikanische Interpretationen, fischlastige Beläge in Dänemark oder die Vielfalt der deutschen Pausenborte: Belegte Brote sind nicht nur praktisch, sondern auch einfach verdammt lecker.

Man könnte die Liste ewig weiterführen. Italienische Tramezzini, französisches Baguette, kanadisches Pulled-Pork-Sandwich Hotdogs oder Burger auf aller Welt. Von schnellen Fast-Food-Gerichten bis in die höchsten Ränge der Haute Cuisine reichen die Varianten der Brotsnacks. Es gibt also noch so einiges zu probieren! Guten Appetit!

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Bildnachweis:
Titelbild: © Depositphoto –  Mariusz Szczawinski
Teegedeck: © Depositphoto –  Tran Van Chieu
Pastrami: © Depositphoto –  Robert Lerich
Graubrotscheiben: © Depositphoto –  Maxim Tatarinov
Stulle kreativ: © Depositphoto –  Olga Yastremska

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