Eine cremige Masse aus pürierten Kichererbsen. Mal mit Petersilie, mal mit gebratenen Pilzen oder doch ganz puristisch mit Olivenöl – An Hummus kommt man in der israelischen Küche nicht vorbei. Das Hummus ist mehr als ein Nahrungsmittel, es ist Grund für viele Diskussionen, denn auf die Frage „Wo gibt es das beste Hummus?“ , dann hat jeder schnell eine Antwort, doch einig wird man sich in den seltensten Fällen. Ein Blick nach Israel.
Was ist die israelische Küche: Von Einwanderern geprägt
Was genau versteht man unter der israelischen Küche? Israel selbst ist jung und ein Einwanderungsland – ein Schmelztiegel der Kulturen – und somit auch der Küchen. So auch das Beispiel Hummus. Nicht nur in Israel isst man das Kichererbsenpüree und reicht es als Teil der „Mezze“, eine Reihe von kleinen Vorspeisen oder Tapas, man könnte es als das Nationalgericht des Nahen Ostens bezeichnen. Palästinenser, Israelis, Ägypter, Libanesen oder Syrer, für sie alle ist Hummus das, was für die Deutschen Kartoffeln oder für die Italiener Pasta sind. Zur dominierenden arabischen Küche kamen nach und nach die Speisen der Einwanderer aus Marokko, dem Jemen, Osteuropa wie Polen und Russland oder aus Deutschland und den USA. Alle haben ihre Spuren hinterlassen und so ist die traditionelle israelische Küche ein Konglomerat mit ganz eigenem Charakter.
Unterwegs auf Israels Märkten: Mahane Yehuda in Jerusalem
Wer sich bei einer Genussreise durch Israel ein Bild der Essgewohnheiten machen will, der sollte auf einen Markt. Wie in den meisten Länder der Welt zeigt sich hier, was Einheimische und Köche verarbeiten und kaufen.
Tagesfrisch, üppig und mit der Gelegenheit zum Probieren, das geht besonders gut in Jerusalem.
Auf dem belebten „Mahane Yehuda“-Markt wird all das präsentiert, was das Land kulinarisch zu bieten hat. Aufgeschnittene Granatäpfel leuchten saftig rot, kleine, besonders aromatische Auberginen sind sorgfältig nebeneinander aufgereiht. Eingelegte Oliven verströmen den Duft von Zitrone und Knoblauch. Mit rund 200.000 Besuchern täglich ist der Mahane Yehuda Markt der größte Israels. Es wird verhandelt, probiert und gekauft, vor allem freitags, wenn die Besorgungen für Schabbat gemacht werden müssen. Dann drängen sich Hausfrauen, Studenten und orthodoxe Juden durch die Gassen, bis um 17 Uhr pünktlich die Stände geschlossen werden und für religiöse Juden der Schabbat beginnt. Der teils überdachte Markt erstreckt sich über einige Haupt- und viele Nebenstraßen am Rande des Jerusalemer Zentrums in der Neustadt. Der meist einfach „Shuk“ genannte Markt ist nicht nur der größte und belebteste freistehende Markt des Landes, er ist auch der ethnisch vielfältigste. Das sorgte für Probleme: Mehrere Male war der Markt bereits Angriffsziel von Selbstmordattentätern. Doch das hält weder Einheimische noch Touristen vom Besuch ab.
Zwischen 250 und 350 Händler verkaufen hier Obst und Gemüse, Gewürze, Nüsse, Fleisch und Fisch, es gibt Stände mit den zuckersüßen Baklava und Halva. Wer vor lauter Einkaufstüten noch
eine Hand frei hat, der kann sich an einem der Stände einen kleinen Snack gönnen und bei einer Falafel dem Treiben zusehen. Aus einem Ort für Arbeiter ist heute einer der wichtigsten kulinarischen und kulturellen Orte in ganz Israel entstanden. Zwischen den Marktständen reihen sich Feinkostläden an Burgerläden und Designer-Boutiquen, abends wird gefeiert und getrunken. Der Markt hat sich in den 100 Jahren seines Bestehens gewandelt. Er ist hipper geworden und touristischer. Was Reisende, junge Einheimische freut und nicht zuletzt die Kassen klingeln lässt, kommt längst nicht bei jedem Anwohner gut an. Immer wieder werden Stimmen laut, die die internationale Entwicklung des Marktes kritisieren.
Akko: Ein Mokka mit Herzklopfgarantie
Wer ein paar Tage in Haifa verweilt, der sollte unbedingt einen Besuch in der Hafenstadt Akko einplanen. Besonders atmosphärisch ist die Anfahrt mit der Fähre. Was als erstes auffällt, ist die imposante Festungsanlage der Tempelritter. Schon in der Bronzezeit war Akko eine wichtige Hafenstadt und im Mittelalter eine der letzten Stützpunkte der Kreuzritter. Doch nicht nur die Geschichte der umkämpften Stadt und die unterirdischen Anlagen der Kreuzritter sind spannend, auch die Küche ist allemal ein Grund für einen Besuch. Im Gegensatz zur Neustadt, wo meist Juden leben, ist die Altstadt von Akko überwiegend von israelischen Arabern bewohnt und so gilt Akko als eine der orientalischsten Städte Israels. Besonders deutlich wird dies auf dem Markt in der Altstadt.
Der kürzlich restaurierte Souk duftet nach arabischen Gewürzen, nach Minztee und Mokka.
Wer für ein paar Cent mit einem Fingerzeig einen Mokka bestellt, der erlebt einen kurzen Schockmoment. So stark und aromatisch trinkt man Kaffee selten. Mit leichtem Herzklopfen geht es weiter durch die Gassen. Mal läuft man durch die mit Abwasser überströmten Wege der Fischstände, mal vorbei an Gold- und Silberschmuck, um dann in den Bereich mit Obst und Gemüse und getrockneten Datteln und Aprikosen zu kommen, die wunderbar süß duften. Es ist eine Herausforderung für alle Sinne! Besonders schmackhaft ist ein kleiner Snack aus dicken Augenbohnen mit einer geheimen Gewürzmischung – aromatisch, nahrhaft, einfach lecker. Was auf keinen Fall fehlen darf, sind die zahlreich vertretenen Süßigkeiten: Gefüllte Mamoul, Waffeln gefüllt mit weißem Nougat und allerhand bunt geschichtete Gelee-Variationen. Und als kleiner Tipp am Rande: In Akko gibt es mit dem „Uri Buri“ das vielleicht beste Fischrestaurant in ganz Israel.
Jung, hip, hungrig auf Neues: Von Tel Aviv bis Berlin
In Tel Aviv sind es vor allem die jungen Köche, die die lokale Küche neu definieren. Sie spielen mit den Einflüssen der israelischen Küche und machen Restaurants mit Food-Party- Konzept. Bei Musik von Schallplatten sitzt man auf Vintage-Stühlen und genießt die neusten Kreationen der gerade angesagten Küchenchefs. Einer, der diesen Fusion-Trend mitbegründete ist Eyal Shani mit seinem Restaurant „Tzfon Abraxas“. Hier geht es um alles, außer ums Gewöhnliche. Der Promikoch serviert in stylischer Atmosphäre eine gelungene Mischung aus mediterran und orientalisch. Vielleicht geht es hier aber viel mehr um das „Sehen und Gesehen werden“. Aber es geht auch traditionell, denn das Schöne an Tel Aviv ist, das man hier alles findet: Von teuren Edelrestaurants bis zum Imbiss für die hiesigen Arbeiter – Hier gibt es für jeden Geschmack und Geldbeutel das passende Restaurant.
Von Tel Aviv ist der Schritt nach Berlin nicht weit. Zwischen den beiden Städten gibt es so einige Parallelen und die Feierkultur und Internationalität locken viele Israelis von Tel Aviv nach Berlin. So wundert es nicht, dass es mittlerweile in der deutschen Hauptstadt eine ganze Reihen an israelischen Restaurants gibt und die israelische Küche gar als neue Trendküche gehandelt wird. Im Gordon Café & Recordstore, um nur eine der unzähligen Adressen in Berlin zu nennen, gibt es israelisches Essen zu Elektro-Beats. Die Kombination aus Plattenladen und Café kommt im Neuköllner Schillerkiez gut an.
In Berlin blüht die israelische Restaurant-Szene geradezu auf. Es ist vielleicht die Frische und gemüselastige Küche Israels, die besonders gut nach Berlin passt. Doch nicht nur Berlin liebt die israelischen Gerichte: Eines der bekanntesten israelischen Restaurants, ein Familienbetrieb, hat es von Wien über Berlin nach Hamburg und München geschafft, das Neni. Im Berliner 25hours-Hotel lässt man es sich in der wieder angesagten City-West hoch oben über dem Zoo schmecken. Vieler der israelischen Gerichte sind per es fleischlos: das beliebte Schakschuka aus Tomaten, Zwiebeln und Ei, Falafel aus Kichererbsen oder die zahlreichen Gemüsesalate, die als Beilage und Vorspeise gereicht werden. Da sieht man in Berlin gerne. Außerdem sind die Lokale der Tel-Aviver Expats so beliebt, weil hier entspanntes Essen und Feiern auf ganz charmante Art verbunden wird. Und feiern, das macht man sowohl in Tel Aviv als auch in Berlin besonders gerne.
Bildnachweiß:
Header: © Depositphonto – Alexey Stiop
Akko: ©Julia Schattauer
Schwarze Zitronen: ©Julia Schattauer
Metzger: ©Julia Schattauer
Akko Panorama: ©Julia Schattauer
Kaffeebohnen: ©Julia Schattauer
Süßes: ©Julia Schattauer
Straßenstand: ©Julia Schattauer
Café Florentine: ©Julia Schattauer
Tel Aviv Skyline: ©Julia Schattauer