Genussreise Ramen: Die japanische Wohlfühlsuppe

Von Instandgericht zum neuen Food-Trend. In vielen Städten schießen sie gerade aus
dem Boden, die japanischen Ramen-Restaurants. Wer bisher dachte, dass japanische
Küche nur aus Sushi besteht, wird eines besseren belehrt. Ramen ist das Nationalgericht
der Japaner, dabei kommt es ursprünglich gar nicht aus Japan. Die Nudelsuppe ist
dennoch seit Jahrhunderten der Renner in Japan selbst und in Deutschland beliebter denn
je. Seit einiger Zeit wird Ramen im Westen als das neue Trendessen gehandelt.

In NewYork wird ein Ramen-Laden nach dem nächsten eröffnet und geht durch die Decke aber
auch in Hamburg und Berlin ist die Auswahl immer größer.
Was man hierzulande früher vor allem als Instantnudeln voller Glutamat kennt, die
Jugendliche auch gerne einmal trocken snacken, ist frisch und vielfältig zubereitet ein
echtes Soul-Food. Vor allem im Herbst ist die warme herzhafte Suppe einfach nur lecker
und frisch zubereitet und ohne Geschmacksverstärker ist das Ganze auch noch gesund,
zumindest wenn man auf den Schweinebauch als Einlage verzichtet. Ramen war zwar
früher eine Arme-Leute-Essen, doch es braucht viel Zeit in der Zubereitung. Das Kochen
ist fast schone ein Philosophie und jeder Koch feilt an seinem Rezept, das natürlich streng
geheim bleibt.

Frau genießt heißen Ramen © Depositphoto – Leung Cho Pan

Japaner sagen “Itadakimasu“ vor dem Essen. Das bedeutet so viel wie: Guten Appetit!
Es beinhaltet aber auch die Wertschätzung des Lebens, des Essens und der Mühe der
Personen, denen man die Lebensmittel und das Essen zu verdanken habt. Also:
Itadakimasu.

Von China zum populären Ramen-ya

Ramen kommen ursprünglich aus China. Das Wort bezeichnet eigentlich die Nudeln, aber
auch die mit ihnen hergestellte Suppe. Die Einführung der chinesischen Nudeln geht
möglicherweise auf den Vorsteher des Daimyat Mito Tokugawa Mitsukuni (1628–1701)
zurück, für den ein chinesischer Gelehrter Nudeln zubereitet haben soll. Populär wurden
Ramen aber erst rund 200 Jahre später mit der Meiji-Zeit. 1872 wurde im chinesischen
Viertel Yokohamas die ersten Ramen angeboten. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die
Popularität erneut, da Mehlimporte aus den USA den Preis für Mehl senkten und
außerdem viele japanische Soldaten aus China und Ostasien zurückkehrten und mit der
dort verbreiteten Küche vertraut waren.

In der Nachkriegszeit entstanden die Ramen-ya genannten Schnellimbisse. Diese kleine
Restaurants spezialisierten sich komplett auf Ramen und die Suppe entwickelte sich zum
Fast Food. Allein in Tokio soll es über 5000 Ramen-Läden geben, in ganz Japan sogar
über 200.000.

Ramen Imbiss © Depositphoto – Ignasi Such Suarez

Außerdem gibt es Yatai genannte mobile Verkaufsstände sowie
die Tachigui genannten Stehimbisse. Für uns sind die Imbisse ungewohnt: Man sitzt
abgeschottet wie in Kabinen, isst und geht wieder. Doch manchmal hat man auch Glück
und kann den Köchen bei der Zubereitung zuschauen. Mit Wasser brodelnde Töpfe, darin
in kleinen Sieben verschiedene Gemüse. Daneben wird etwas mit riesiger Flamme
angefackelt und ein dritter Koch drapiert verschiedene Zutaten in der Schüssel und gießt
sie schließlich mit einer würzig duftenden Brühe auf. So hektisch das ganze wirkt, es ist
fast schon meditativ dem Geschehen zuzuschauen.

Nudeln, Brühe, Beilagen: Die Pfeiler in jedem Ramen-Gericht

Ramen sind vom Grundrezept gleich, doch auf die Finesse kommt es an.

Ramen mit Schweinefleisch © Depositphoto – Leung Cho Pan

Grundlagen

Die Grundlage ist eine Brühe mit Nudeln und Beilagen. Regionale Zutaten und besondere
Geschmacksnoten machen Ramen zu einem abwechslungsreichen Gericht. Berühmte
Restaurants und Köche hüten ihre geheimen Rezepte wie ihren Augapfel und es gibt
Schulen, die sich gänzlich auf die Ausbildung von Ramenköchen spezialisiert haben.
Früher galt Ramen als Arme-Leute-Essen. Die Suppe ist an sich billig und nahrhaft. Heute
gibt es von der schnellen Fast-Food-Suppe bis zum High-End-Gericht mit erlesenen
Zutaten die ganze Bandbrite.

Regionale Ramen reihen sich in die Liste der asiatischen Nudeln wie Soba, Udon oder Somen ein.
Für den Teig braucht man Weizenmehl, Salz und Wasser. Oft wird auch das
als Kansui bezeichnete Wasser des Kan-Sees in der Mongolei oder künstliches Kansui als
Zusatz verwendet. Durch seinen hohen Anteil
an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den
Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack.
Die Brühe ist es, die der Suppe ihren spezifischen Geschmack verleiht. Abhängig von der
Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen
von Ramen unterschieden: Auf Gemüsebasis für Vegetarier oder auf Fleisch- oder
Fischbasis.

Shoyu-Ramen basiert auf einer Brühe, die vor allem Sojasaucei enthält. Die bräunliche,
klare Brühe ist Grundlage für die in Tokio verbreitetste Ramen-Variante.
Bei Miso-Ramen ist Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, der
Geschmacksträger. Shio-Ramen ist eine Salzbrühe. Meist wird diese mit Fisch oder Meeresfrüchten
angesetzt.

Hauptsächlich im Südwesten Japans gelegenen Insel Kyūshū und Hakata in Fukuoka
verbreitet, ist die Tonkotsu-Ramen. Diese Brühe basiert auf dem langen Aufkochen von
Schweineknochen und ist durch die Gelatine sehr cremig.
Neben den Nudeln und der Brühe sind die verwendeten Beilagen das entscheidende
Merkmal von Ramen. Es kommen Fleisch- und Fischsorten, Gemüse, gebratene oder
gekochte Eier und vieles mehr zum Einsatz. Beliebt sind Nori, also gerösteter Seetang,
Lauchzwiebeln, Thunfisch, Schweineschinken oder Mais und Shiitake-Pilze. Die
Regionen haben alle ihre typischen Ramen-Rezepte. Neben den Tokio-Ramen mit dünnen
Nudeln und Hühnerbrühe, isst man im nördlichen Sapporo die Suppe mit nahrhafter
Butter, Mais und Miso, da man für die harten Winter gewappnet sein will. Egal, welche
Variante an Ramen gekocht wird, was sie alle eint ist die lange Kochzeit. Damit die Suppe
ihr volles Aroma entfaltet, wird die Brühe mindestens sechs Stunden, gerne länger,
gekocht.

Ramen in der Küche © Depositphoto – Leung Cho Pan

Vor der Suppe isst man gerne eine oder geteilte Vorspeisen. Edamame, Kimchi, gefüllte
Teigtaschen wie Jiaozi oder Gyoza oder Fleischspieße. Dazu ein Sake oder ein
japanisches Bier und als Nachspeise Daifuku also ein Klebreiskuchen mit Bohnenpaste oder ein
erfrischendes Matchaeis und der japanische Abend ist perfekt.

Der Ramen-Trend im Westen

Seit einigen Jahren ist Ramen der absolute Trend in den USA und Australien. Dort
verbreiteten sich die Ramen-Restaurants wie ein Lauffeuer. Doch der Trend ist längst nach
Deutschland übergeschwappt. Besonders in den Großstädten heißt es jetzt: Ran an die
Ramen. Manche der Läden benutzen japanische Nudeln, die im getrockneten Zustand
importiert werden, andere, und das schmectschmeckt man, machen die Nudeln direkt vor Ort und verwenden sie frisch.

Adressen in Berlin

In Berlin gibt es fast täglich neue Adressen, um Ramen zu schlürfen. Besonders beliebt ist
das Cocolo Ramen in Kreuzberg. Dort muss man schon einmal an der Tür warten, um
einen der begehrten Plätze zu bekommen. Edamame zur Vorspeise, dann geht es an die
Wahl zwischen vegetarischen Ramen oder welchen mit Fleisch und Fisch.
Mindesten genauso gut und ein wenig entspannter geht es im Hako Ramen in
Friedrichshain unweit des Boxhagener Platzes zu. Dort kann man am Tresen den Köchen
beim Zubereiten über die Schulter gucken. Allein das ist schon Grund genug für den
Besuch. Aber die Ramen überzeugen auch geschmacklich. Die vegetarische Variante
TanTan mit Sojafleisch und Chilisauce ist besonders würzig und wärmend. Die
Empfehlung!

Das Takumi NINE in der Pappelallee gehört zur selben Kette wie das Takumi in München
und Düsseldorf und hat sich ganz den authentischen Ramen verschrieben. Nicht gerade
günstig aber lecker!

In München ist das schön erwähnte Takumi in der Heßstraße die erste Anlaufstelle für
Ramen. Ausgezeichnetes Essen, authentisches Japanfeeling und angemessene Preise!
Auch in Hamburg ist der Ramen-Hype längst angekommen. Der Kokomo Noodle Club auf
St. Pauli überzeugt nicht nur mit den Klassikern, sondern auch mit Eigenkreationen wie
Yuzu-Meersalz. Das Zipang am Eppendorfer Weg war 2015 das erste reine Ramen-Restaurant und wurde
sofort gut angenommen. Die Nudeln werden selbst gemacht, Glutamat kommt hier nicht
auf den Teller und über 20 Variationen stehen zur Auswahl. Das MOMO in Eimsbüttel ist
stylisch und kombiniert super leckere Ramen und Vorspeisen mit richtig guten Drinks. Das
funktioniert! Sehr gut sogar.

 

Titelbild: Ramen Dekor © Depositphoto – YOKO NIWAYAMA

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