Genussreise Ramen: Die japanische Wohlfühlsuppe

Von Instantgericht zum neuen Food-Trend. In vielen Städten schießen sie gerade aus dem Boden, die japanischen Ramen-Restaurants. Wer bisher dachte, dass japanische Küche nur aus Sushi besteht, wird eines besseren belehrt. Ramen ist das Nationalgericht der Japaner, dabei kommt es ursprünglich gar nicht aus Japan. Die Nudelsuppe ist dennoch seit Jahrhunderten der Renner in Japan selbst und in Deutschland beliebter denn je. Seit einiger Zeit wird Ramen im Westen als das neue Trendessen gehandelt.

In New York wird ein Ramen-Laden nach dem nächsten eröffnet und geht durch die Decke, aber auch in Hamburg und Berlin ist die Auswahl immer größer. Was man hierzulande früher vor allem als Instantnudeln voller Glutamat kennt, die Jugendliche auch gerne einmal trocken snacken, ist frisch und vielfältig zubereitet ein echtes Soul-Food. Vor allem im Herbst ist die warme, herzhafte Suppe einfach nur lecker und frisch zubereitet, und ohne Geschmacksverstärker ist das Ganze auch noch gesund, zumindest wenn man auf den Schweinebauch als Einlage verzichtet. Ramen war zwar früher ein Arme-Leute-Essen, doch es braucht viel Zeit in der Zubereitung. Das Kochen ist fast schone ein Philosophie und jeder Koch feilt an seinem Rezept, das natürlich streng geheim bleibt.

Frau genießt heißen Ramen
Frau genießt heißen Ramen © Depositphoto – Leung Cho Pan

Japaner sagen „Itadakimasu“ vor dem Essen. Das bedeutet so viel wie: Guten Appetit!
Es beinhaltet aber auch die Wertschätzung des Lebens, des Essens und der Mühe der Personen, denen man die Lebensmittel und das Essen zu verdanken habt. Also: Itadakimasu.

Von China zum populären Ramen-ya

Ramen kommen ursprünglich aus China. Das Wort bezeichnet eigentlich die Nudeln, aber auch die mit ihnen hergestellte Suppe. Die Einführung der chinesischen Nudeln geht möglicherweise auf den Vorsteher des Daimyat Mito Tokugawa Mitsukuni (1628–1701) zurück, für den ein chinesischer Gelehrter Nudeln zubereitet haben soll. Populär wurden sie aber erst rund 200 Jahre später mit der Meiji-Zeit. 1872 wurde im chinesischen Viertel Yokohamas die ersten Ramen angeboten. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg die Popularität erneut, da Mehlimporte aus den USA den Preis für Mehl senkten und außerdem viele japanische Soldaten aus China und Ostasien zurückkehrten und mit der dort verbreiteten Küche vertraut waren.

In der Nachkriegszeit entstanden die Ramen-ya genannten Schnellimbisse. Diese kleine Restaurants spezialisierten sich komplett auf Ramen und die Suppe entwickelte sich zum Fast Food. Allein in Tokio soll es über 5000 Ramen-Läden geben, in ganz Japan sogar über 200.000.

Ramen Imbiss
Ramen Imbiss © Depositphoto – Ignasi Such Suarez

Außerdem gibt es Yatai genannte mobile Verkaufsstände sowie die Tachigui genannten Stehimbisse. Für uns sind die Imbisse ungewohnt: Man sitzt abgeschottet wie in Kabinen, isst und geht wieder. Doch manchmal hat man auch Glück und kann den Köchen bei der Zubereitung zuschauen. Mit Wasser brodelnde Töpfe, darin in kleinen Sieben verschiedene Gemüse. Daneben wird etwas mit riesiger Flamme angefackelt und ein dritter Koch drapiert verschiedene Zutaten in der Schüssel und gießt sie schließlich mit einer würzig duftenden Brühe auf. So hektisch das ganze wirkt, es ist fast schon meditativ dem Geschehen zuzuschauen.

Nudeln, Brühe, Beilagen: Die Pfeiler in jedem Ramen-Gericht

Ramen sind vom Grundrezept gleich, doch auf die Finesse kommt es an.

Ramen mit Schweinefleisch
Ramen mit Schweinefleisch © Depositphoto – Leung Cho Pan

Grundlagen

Die Grundlage ist eine Brühe mit Nudeln und Beilagen. Regionale Zutaten und besondere Geschmacksnoten machen Ramen zu einem abwechslungsreichen Gericht. Berühmte Restaurants und Köche hüten ihre geheimen Rezepte wie ihren Augapfel und es gibt Schulen, die sich gänzlich auf die Ausbildung von Ramenköchen spezialisiert haben.

Früher galt Ramen als Arme-Leute-Essen. Die Suppe ist an sich billig und nahrhaft. Heute gibt es von der schnellen Fast-Food-Suppe bis zum High-End-Gericht mit erlesenen Zutaten die ganze Bandbrite.

Regionale Ramen reihen sich in die Liste der asiatischen Nudeln wie Soba, Udon oder Somen ein. Für den Teig braucht man Weizenmehl, Salz und Wasser. Oft wird auch das als Kansui bezeichnete Wasser des Kan-Sees in der Mongolei oder künstliches Kansui als Zusatz verwendet. Durch seinen hohen Anteil an Kaliumcarbonat und Natriumcarbonat sowie Spuren von Phosphorsäure verleiht es den Nudeln ihre spezielle gelbliche Farbe und ihren spezifischen Geschmack.

Die Brühe ist es, die der Suppe ihren spezifischen Geschmack verleiht. Abhängig von der Basis und Zubereitungsweise der verwendeten Brühe werden verschiedene Grundtypen von Ramen unterschieden: Auf Gemüsebasis für Vegetarier oder auf Fleisch- oder Fischbasis.

Shoyu-Ramen basiert auf einer Brühe, die vor allem Sojasaucei enthält. Die bräunliche, klare Brühe ist Grundlage für die in Tokio verbreitetste Ramen-Variante.
Bei Miso-Ramen ist Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, der Geschmacksträger. Shio-Ramen ist eine Salzbrühe. Meist wird diese mit Fisch oder Meeresfrüchten angesetzt.

Hauptsächlich im Südwesten Japans gelegenen Insel Kyūshū und Hakata in Fukuoka verbreitet, ist die Tonkotsu-Ramen. Diese Brühe basiert auf dem langen Aufkochen von Schweineknochen und ist durch die Gelatine sehr cremig.

Neben den Nudeln und der Brühe sind die verwendeten Beilagen das entscheidende Merkmal von Ramen. Es kommen Fleisch- und Fischsorten, Gemüse, gebratene oder gekochte Eier und vieles mehr zum Einsatz. Beliebt sind Nori, also gerösteter Seetang, Lauchzwiebeln, Thunfisch, Schweineschinken oder Mais und Shiitake-Pilze. Die Regionen haben alle ihre typischen Rezepte. Neben den Tokio-Ramen mit dünnen
Nudeln und Hühnerbrühe, isst man im nördlichen Sapporo die Suppe mit nahrhafter Butter, Mais und Miso, da man für die harten Winter gewappnet sein will. Egal, welche Variante an Ramen gekocht wird, was sie alle eint ist die lange Kochzeit. Damit die Suppe ihr volles Aroma entfaltet, wird die Brühe mindestens sechs Stunden, gerne länger, gekocht.

Ramen in der Küche
Ramen in der Küche © Depositphoto – Leung Cho Pan

Vor der Suppe isst man gerne eine oder geteilte Vorspeisen. Edamame, Kimchi, gefüllte Teigtaschen wie Jiaozi oder Gyoza oder Fleischspieße. Dazu ein Sake oder ein japanisches Bier und als Nachspeise Daifuku also ein Klebreiskuchen mit Bohnenpaste oder ein erfrischendes Matchaeis und der japanische Abend ist perfekt.

Der Ramen-Trend im Westen

Seit einigen Jahren ist Ramen der absolute Trend in den USA und Australien. Dort verbreiteten sich die Ramen-Restaurants wie ein Lauffeuer. Doch der Trend ist längst nach Deutschland übergeschwappt. Besonders in den Großstädten heißt es jetzt: Ran an die Ramen. Manche der Läden benutzen japanische Nudeln, die im getrockneten Zustand importiert werden, andere, und das schmectschmeckt man, machen die Nudeln direkt vor Ort und verwenden sie frisch.

Adressen in Berlin

In Berlin gibt es fast täglich neue Adressen, um Ramen zu schlürfen. Besonders beliebt ist das Cocolo Ramen in Kreuzberg. Dort muss man schon einmal an der Tür warten, um einen der begehrten Plätze zu bekommen. Edamame zur Vorspeise, dann geht es an die Wahl zwischen vegetarischen Ramen oder welchen mit Fleisch und Fisch. Mindesten genauso gut und ein wenig entspannter geht es im Hako Ramen in
Friedrichshain unweit des Boxhagener Platzes zu. Dort kann man am Tresen den Köchen beim Zubereiten über die Schulter gucken. Allein das ist schon Grund genug für den Besuch. Aber die Nudeln überzeugen auch geschmacklich. Die vegetarische Variante TanTan mit Sojafleisch und Chilisauce ist besonders würzig und wärmend. Die Empfehlung!

Das Takumi NINE in der Pappelallee gehört zur selben Kette wie das Takumi in München und Düsseldorf und hat sich ganz den authentischen Ramen verschrieben. Nicht gerade günstig aber lecker!

In München ist das schön erwähnte Takumi in der Heßstraße die erste Anlaufstelle für Ramen.  Ausgezeichnetes Essen, authentisches Japanfeeling und angemessene Preise! Auch in Hamburg ist der Hype längst angekommen. Der Kokomo Noodle Club auf St. Pauli überzeugt nicht nur mit den Klassikern, sondern auch mit Eigenkreationen wie Yuzu-Meersalz. Das Zipang am Eppendorfer Weg war 2015 das erste reine Ramen-Restaurant und wurde sofort gut angenommen. Die Nudeln werden selbst gemacht, Glutamat kommt hier nicht auf den Teller und über 20 Variationen stehen zur Auswahl. Das MOMO in Eimsbüttel ist stylisch und kombiniert super leckere Ramen und Vorspeisen mit richtig guten Drinks. Das
funktioniert! Sehr gut sogar.

Titelbild: Ramen Dekor © Depositphoto – YOKO NIWAYAMA

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