Genussreise Georgien

So schmeckt Georgien – Eine Genussreise durch den Kaukasus

Die einzigartige Schönheit der Landschaft und die legendäre Herzlichkeit der Einwohner werden gerne als gute Gründe nach Georgien zu reisen genannt. Gleich darauf folgt meist die sensationelle Küche, die man sowohl in den ländlichen Regionen, als auch in den „Metropolen“ des kleinen Landes im Kaukasus genießen kann. Denn, eine Reise durch Georgien geht immer auch durch den Magen.

Wir beginnen unsere kulinarische Reise im Norden des Landes, nur wenige Kilometer von der russischen Grenze entfernt. Die Kleinstadt Stepanzminda lockt viele Touristen an. Kaum jemand der während seiner Reise durch Georgien verpassen möchte, die Gergetier Dreifaltigkeitskirche zu erklimmen, die eindrucksvoll in den Bergen des Großen Kaukasus liegt oder durch das saftig grüne Juta-Tal zu wandern.
Georgierin Lela führt, gemeinsam mit ihrer Tochter Mari, eine kleine aber feine Pension in Stepanzminda. Wer sich für ein paar Nächte bei ihr einquartiert, kommt zudem in den Genuss ihrer sensationellen Kochkünste. Einige ihrer Gäste beteuern, hier bei Lela die beste georgische Küche des ganzen Landes verdrückt zu haben.

Statue in Tiflis © Depositphoto – Konrad Zelazowski

Gastfreundlichkeit steckt im Blut der Georgier

Es scheint, als saugen die Einwohner ihr Talent als Gastgeber zu glänzen bereits mit ihrer Muttermilch auf. Kaum ein Georgier, der es nicht beherrscht seine Gäste zu unterhalten – mit Gesang und Tanz – und ihnen ein festliches Mal zu kredenzen. Besonders deutlich wird dies bei einem Supra, einem Festessen, das an einer großen Tafel zelebriert wird. Einen besonderen Anlass braucht es für ein Supra nicht.

Auf die Mitte des Tisches kommen Teller und große Platten mit Speisen im Überfluss, an denen sich ein jeder nach Herzenslust bedienen kann. Die Gläser sind stets gefüllt mit dem berühmten georgischen Wein. Während solch großer Tischrunden hat es in Georgien Tradition, eine Person als Tamada, eine Art Zeremonienmeister, zu ernennen. Neben Charme und einer Portion Schlagfertigkeit, sollte ein Tamada außerdem eine gewisse Autorität ausstrahlen, um die Ordnung am Tisch aufrechtzuerhalten, für den Fall, dass sich einer der Gäste mal daneben benimmt. Seine Aufgabe besteht darin, den Abend zu leiten, die Gäste bei Laune zu halten, Trinksprüche aufzusagen und dafür zu sorgen, dass keiner der Gäste auf dem Trockenen sitzt. Der Tamada sorgt außerdem dafür, dass die Gruppe als Ganzes einen vergnüglichen Abend hat. Wenn sich einzelne Gäste isoliert fühlen, wirkt er dagegen und versucht die Person in die Gruppe zu integrieren. Solch ein Festessen wird von Anfang bis Ende zelebriert und darf sich gerne über einige Stunden hinziehen.

Georgische Spezialitäten

Die Küche des Landes ist dabei so vielfältig – wie die Bewohner selbst. Fleisch spielt eine große Rolle, zudem gibt es aber auch ein großes Sortiment vegetarischer und veganer Gerichte. Während in Westgeorgien mit Vorliebe pikante Speisen gegessen werden, geht es im Osten des Landes etwas milder zu. Die kräftig gewürzten Gerichte, die fast ausnahmslos mit Koriander und anderen Kräutern garniert werden, machen den arabischen Einfluss auf die georgische Küche deutlich.
Niemals fehlen darf der für Georgien typische Tomaten-Gurken-Salat, der auch morgens zum Frühstück gereicht wird, genauso wie das gern dominierende Brot. Im Gegensatz zu dunklem Brot wie in Deutschland, isst man in Georgien in der Regel Weißbrot. Besonders beliebt sind die verschiedenen Fladenbrotarte Tonis Puri, Schotis Puri und Lawaschi.

Chatschapuri © Depositphoto – Sergii Koval

Fester Bestandteil der georgischen Küche und Nationalgericht schlechthin ist Chatschapuri, was wörtlich übersetzt „Topfenbrot“ und sinngemäß so viel wie „Käsebrot“ bedeutet. Dieser ausgerollte und mit Käse überbackene Hefeteig wird in Georgien bei jeder Gelegenheit gegessen. Als schneller Snack in einem Imbiss, als Appetizer, Beilage oder als eigenständige Mahlzeit für sich. Je nach Region haben sich diverse Varianten verschiedener Zubereitungsweisen und der Verwendung unterschiedlicher Käsesorten eingebürgert.  Der klassische Chatschapuri hat die Form einer Pizza und wird mit imeretischen Käse, eine Art Frischkäse, zubereitet, der als beliebteste Füllung gilt.

Populär ist außerdem das Chatschapuri Atscharuli. Von der Form ähnelt es dem türkischen Fladen, Pide. Das georgische Teigschiff wird mit dem sahnig und leicht salzig schmeckenden Sulguni-Käse und einem aufgeschlagenen Ei gefüllt und im Ofen heraus gebacken.

Außerdem nicht wegzudenken aus der georgischen Küche sind Chinkali. Die gefüllten Teigtaschen ähneln vom Prinzip her Maultaschen oder Ravioli, geschmacklich sind sie jedoch kaum vergleichbar. Die Falttechnik der Chinkali und das Verhindern des Aufplatzens im kochenden Wasser ist eine Kunst für sich und verlangt viel Übung. 

Chinkali © Depositphoto – Bozhena Melnyk

Tiflis – die Hauptstadt der Genusskultur

An kaum einem anderen Ort erfährt man die geballte Geschmacksexplosion Georgiens, wie in der Hauptstadt Tiflis. Neben internationaler Küche, die man zum Beispiel im stylischen Ambiente des „Lolita“ zu sich nehmen kann, gibt es natürlich eine Reihe von Restaurants, die sich den typischen Spezialitäten des Landes verschrieben haben. Zu den beliebtesten Restaurants zählt das „Barbarestan“. Die sensationelle Küche des Lokals im Marjanishvili Viertel hat sich mittlerweile rumgesprochen. Spontan einen Tisch zu ergattern ist denkbar schwierig, wer sicher gehen will, reserviert im Vorfeld. Eine gelungene Mischung aus traditionell georgischen, sowie internationalen Köstlichkeiten genießt man in dem Restaurant mit dem unaussprechlichen Namen „Sofia Melnikovas Fantastiuri Duqani“. Umgeben von einer üppig blühenden Pracht diniert man hier in der entspannten Atmosphäre des Gartens. Unübertrefflich mundet die Vorspeisenplatte mit georgischen Spezialitäten. Darunter Badridschani, angebratene Aubergine mit Walnusspaste gefüllt.

Auch an Ständen in den Straßen gibt es allerhand Köstliches zu probieren. Auf keinen Fall vorbei kommt man an Tschurtschchela. Hierbei handelt es sich um einer Art Fruchtkonfekt aus Nüssen, der mit einer Masse aus Traubensaft und Mehl überzogen wird. Tschurtschchela ist quasi der gesunde Lieblingssnack der Georgier.

Tschurtschelas © Depositphoto – Anna Bogush

Die Wiege des Weines

Eine wichtige Komponente zu den vielen köstlichen Speisen ist natürlich der georgische Wein, der weit über die Landesgrenze hinaus Berühmtheit genießt. Seit mehr als 8.000 Jahren soll in Georgien Wein angebaut werden, damit wird das kleine Land im Kaukasus als Urspungsland des Weines genannt. Dabei greifen die Georgier auf eine jahrtausendealte Methode zur Weinproduktion zurück. In sogenannten Qvevris, großen Amphoren, reift der Naturwein, der ganz ohne Zusätze daher kommt.

So könnte es ewig weiter gehen. Man könnte vom traditionellen Joghurt, dem Mazoni, Lobio einem Bohneneintopf und den vielen Grillspezialitäten, erzählen. Die georgische Küche scheint keine Grenzen des Genusses zu kennen. Wir beenden die kulinarische Reise dort, wo wir sie begonnen haben, in Lela’s Küche in Stepanzminda. Mit geschickten Handbewegungen formt sie Chinkali, deren Form an sehr groß geratene Knoblauchzwiebeln erinnern. Wer Glück hat, darf ihr beim Kochen über die Schulter schauen, bevor Lela ihre Gäste an den reich gedeckten Tisch im Esszimmer ruft. Der traditionelle Tomaten-Gurken-Salat mit reichlich Koriander hat hier bereits seinen Platz gefunden.  Daneben gefüllte Champignons, verschiedene Käsesorten und eine große Karaffe des süffigen Rotweins Kindzmarauli. Und endlich die herbeigesehnte Aufforderung der Gastgeberin Platz zu nehmen. Und mit einem herzlichen „Gagimardschos!“ lassen wir unsere Gläser klingen und stoßen an, auf die Freundschaft, auf Georgien und nicht zuletzt auf gutes Essen.

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Bildnachwei Titelbild:

Typisches Lunch: © Depositphoto – Yulia Grigoryeva

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