Eine Kastanie wirft ihren Schatten auf den Innenhof irgendwo in Italien. Dort befindet sich ein großer hölzerner Tisch, an dem eine paar Leute sitzen. Weinflaschen, große Töpfe und kleine Teller stehen auf einer karierten Tischdecke. Von den Gabeln hängen Tagliatelle, die Sauce dampft, alle lachen.
Es ist ein Klischee, das nicht nur in der Werbung für Tomatensauce existiert. Solche Szenen spielen sich tatsächlich tagtäglich auf den Terrassen und in den kleinen Restaurants so ab. In Italien hält man nichts vom schnellen Snack, hier wird bodenständig und in Ruhe gekocht und mit Genuss gegessen.
Für unser heutige Genussreise begeben wir uns in ein Land, das sich nicht aus der Ruhe bringen lässt. Hier hört man in kulinarischen Angelegenheiten lieber auf „la nonna“ als auf angesagte Küchentrends aus San Francisco.
Das Essen ist einfach, aber voller Geschmack. Es herrscht eine stolze Unaufgeregtheit. Flüchtige Trends sind hier Fehlanzeige. Unspektakuläres in Perfektion und mit viel Zeit, so könnte man die italienische Küche überschreiben. Und dann haben wir ihn doch, den Trend: Die Slow-Food-Bewegung nahm hier vor 30 Jahren ihren Lauf als Protest gegen die Eröffnung einer Burgerkette.
Emilia Romagna: Ein Roadtrip wie eine Speisekarte
Bologna – Bolognese, Parma – Schinken und Modena – Balsamico. Es ist fast wie ein Memory, bei dem man Städtenamen mit Speisen kombinieren muss. Kein Wunder, dass wir hier unsere Genussreise in Italien beginnen.
Wer im historischen Zentrum von Bologna durch die engen Gassen des Viertels Quadrilatero schlendert, merkt gleich, dass das Essen hier einen besonderen Stellenwert hat. Eine Feinkostladen reiht sich an den anderen.
Im Schaufenster stapeln sich Schinken, Parmesan, Olivenöl und massenweise frisch gemachte Pasta. Es gibt Weine zum Kosten, Brotstücken zum Naschen – wenn man sich das Schlaraffenland ausmalt, dann so.
Vor allem zur Mittagszeit lohnt es sich, einen Abstecher in die Altstadt zu machen. Dann, wenn die Bewohner ihr Mittagessen auf dem Markt verspeisen. Ein Teller Pasta, ein Platte mit Wurst und Käse, dazu das typische dünne Brot. Das Essen nimmt man an Stehtischen zu sich, was dem Genuss keinen Abbruch tut. Schaut man in die zufriedenen Gesichter der Anzugträger, Studenten und älteren Herren mit Stock, dann sieht man: Hier gibt es Geschmack in ganzer Fülle, direkt vom Feld, direkt vom Bauern, direkt auf dem ofenfrischen Piadina.
Bologna ist nicht nur die Hauptstadt der Emilia Romagna und die Heimat der Bolognese. Auch die Tortellini und Mortadella wurden hier erfunden. Kein Wunder, dass sich die Stadt den Beinamen „la grasse“, „die Dicke“ eingeheimst hat. Doch wer in eine der vielen Osterien und Trattorien den Teller mit in Salbaibutter geschwenkten Tortellini erst einmal in den Händen hält, der hat wichtigeres zu tun, als Kalorien zu zählen.
Spaghetto Bolognese? Das bestellen nur Touris
Bologna und Bolognese, das ist so eine Sache. Wer hier Spaghetti Bolognese bestellt, der wird mit einem schiefen Grinsen bedacht und ist sofort als Touri entlarvt. Denn die Bolognesesauce heißt hier „Ragù alla bolognese“. Die isst man niemals mit Spaghetti, sondern meistens mit Tagliatelle. Denn im Gegensatz zu Spaghetti, die aus Hartweizen bestehen, verbindet sich die Bolognese viel besser mit den flachen Bandnudeln aus Ei.
Wieso in Deutschland, den USA und sonst in der Welt die Bolognese mit Spaghetti gegessen wird? Wahrscheinlich weil Soldaten in ihrer Heimat nach Pasta mit Bolognese fragten und von den unwissenden Restaurants Spagetti serviert bekamen. Wer weiß.
Das größte Pasta-Thema ist in Bologna sowieso die Tortellini. Die Täschchen aus Eierteig waren einst das Festtagsgericht zu Ostern und Weihnachten, wobei jede Stadt ihre eigenen Namen, Formen und Füllungen etabliert hat. In Parma sind die „Tortelli“ mit Kartoffeln und Käse gefüllt. In Bologna nennt man sie „Tortelloni“ und füllt sie mit Ricotta- und Spinatfüllung. In Ferrara wiederum heißen die Teigtaschen „Cappellacci“ und kommen mit Kürbisfüllung daher. Das sind nur ein paar Beispiele im Tortellini-Universum.
Aus der Nachbarstadt Modena kommt der für die italienische Küche unverzichtbare Aceto Balsamico. Kein Salat, keine Caprese ist ohne diesen Essig vorstellbar. Der Aceto Balsamico di Modena ist ähnlich wie der Champagner geschützt: Nur Produkte aus Modena dürfen den Namen „di Modena“ tragen.
Schon in der Antike wurde in Modena Essig aus Traubenmost hergestellt und dufte in Holzfässern reifen. Der Begriff „balsamico“ wurde zum ersten Mal in den Kellern des Palazzo Ducale in Modena in Jahre 1747 verwendet. Er stammt vom therapeutischen Gebrauch des Produkts stammt, denn es bedeutet soviel wie „wohltuend“.
Traditionell wird der Essig als Aperitif auf Parmesansplittern des Parmigiano Reggiano serviert, man nutzt ihn zum Würzen von Salat oder Risotto oder gar als Extrapfiff auf Eis. Oder wie wir alle von Kochsendungen wissen: Auch zu Erdbeeren schmeckt der cremige Essig hervorragend.
Jährlich findet im September das Event „Acetaie aperte“ statt. Über 30 Produktionshäuser öffnen ihre Pforten und bieten kostenlose Führungen an.
Parma: Käse und Schinken mit Auszeichnung
Es ist wohl kein Zufall, dass die EU gerade in Parma, im kulinarische Zentrum Italiens, die europäische Nahrungskontrollbehörde angesiedelt hat. Denn in Parma dreht sich wirklich alles um den Genuss.
Die erste Adresse ist der Wochenmarkt auf der Piazza Ghiaia. Es geht hoch her, die Schlangen an den einzelnen Ständen sind lang, das Gedränge groß, denn kein Wunder: Hier gibt es die Creme de la Creme des Parmaschinkens und des Parmesano Reggiano, dem einzig wahren und geschützten Parmesan, der laut DOP-Vorschriften nur in dieser Region produziert werden darf. Schwere Laibe reihen sich hier aneinander, über die Theke werden kleine Probier-Splitter gereicht, es wird gestikuliert und gelobt.
In Italien isst man nicht nur gerne, genauso leidenschaftlich diskutiert man auch über die Leckerbissen.
Die Herstellung des Parmesans, der gerne mit einem Tropfen zwölfjährigen Aceto Balsamico veredelt wird, ist eine Kunst für sich. Viele Jahre müssen die Käser ihren Beruf erlernen und sich in erster Linie in Geduld üben. Rühren, ruhen, warten, überprüfen, das ist das Geheimnis des Parmesans. Übrigens: Für ein Kilogramm Käse werden etwa 14 Liter Milch benötigt – ein ganzer Laib Parmigiano Reggiano benötigt also etwa 550 Liter Milch.
Wer einmal den echten Parmesan am Marktstand probiert hat, der wird nie wieder einen billigen Abklatsch essen wollen. Das ist der Preis für kulinarische Entdeckungen.
Der Star in Parma ist aber ohne Zweifel der König der Schinken, der Parmaschinken. Das einzigartige Aroma machte den luftgetrockneten Schinken berühmt. Die fünfzackige Krone des einstigen Herzogtums Parma prangt stolz auf der Schwarte und krönt den Schinken zum ausgezeichneten Güteprodukt.
Der Parmaschinken mit seinem unvergleichlich süßen Aroma passt hervorragend zu Honigmelone und frischen Feigen oder wird ganz einfach pur gegessen als Snack zwischendurch oder Teil der Vorspeisenplatte. So einfach, so gut!
Piemont: Slow-Food und Produktvielfalt
Alles begann mit den Plänen für einen McDonalds‘: Der Ärger über das Fast-Food-Restaurant mitten in Rom war 1986 so groß, dass Carlo Petrini aus dem Piemont ein Protestessen veranstaltete. Aus der Besinnung auf regionales, saisonales und qualitativ hochwertiges Essen entstand die Slow-Food-Bewegung, die sich von Italien aus in der ganzen Welt verbreitete.
Auch der von Slow-Food initiierte Genussreiseführer „Osterie d’Italia“, den so mancher Tourist unter den Arm geklemmt hat, ist ein Kind dieser Bewegung.
Es ist kein Wunder, dass sich gerade ein Sohn aus dem Piemont für die authentische Küche Italiens einsetzt, denn das Piemont ist ein Paradies für Genießer.
Die hügelige Provinz zwischen Alpen und Po-Ebene, die übersetzt so viel wie „am Fuße der Berge“ bedeutet, hat einiges zu bieten. Auf den Hügeln thronen mittelalterliche Orte wie Barolo und Asti mit verwinkelten Gassen und namhaften Weinen. In den fruchtbaren Täler gedeihen Maronen, Haselnüsse (übrigens auch für Nutella) und Trüffel.
Der Wermut-Drink Martini kommt ebenso aus dem Piemont wie der Gorgonzola oder der Castelmagno. Nur eine stammt nicht aus dem Piemont: Die sogenannte Piemont-Kirsche. Sie ist lediglich eine Marketing-Erfindung von Ferrero. Doch sei es drum, die Fülle der hiesigen Spezialitäten ist einmalig.
Trotzdem wird die Provinz im Nordwesten von vielen Urlaubern auf dem Weg an die Adria oder in die Toskana links liegen gelassen. Eine Schande, denn ein Besuch in der Heimat der guten Küche lohnt sich.
Das Credo der piemontesischen Küche lautet: Man isst, was in der Region wächst. Und: Man weiß, was man isst. Denn dieses Wissen um das Essen scheint immer mehr verloren zu gehen.
Hier wird das Essen zur Wissenschaft
Im Piemont hat man sich deshalb nicht nur dem Erhalt des guten Geschmacks verschrieben, sondern ihn auch zur Wissenschaft erklärt. Im ehemaligen Sommersitz des Königshauses Savoyen in Pollenzo gibt es heute eine Gastronomie-Universität, die pro Semester 60 Studenten für eine jährliche Studiengebühr von 19.000 Euro aufnimmt.
Die Wartelisten sind dennoch lange. Hier lernen Biologen, Köche, Lebensmitteltechniker, Winzer und Ernährungswissenschaftler alles rund um Aromen, Anbau und traditionelle Zubereitungsarten. Man muss sich also keine Sorgen machen, die Küche des Piemont hat Zukunft.
Wo einfache Produkte Weltkulturerbe sind: Apulien
Auch in Apulien nimmt man es ernst mit dem Erbe des guten Geschmacks. Rezepte „alla nonna“ und ihre einfachen Produkte sind nicht nur gelebte Tradition, Hartweizen, Gemüse, Fisch, Olivenöl und Wein wurden 2010 sogar von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt.
Einfach, rustikal und aromatisch präsentiert sich die apulische Küche. Viele der bekanntesten Gerichte bestehen aus Zutaten, die gerade vorrätig sind oder im Garten und am Wegesrand zu finden sind. Das berühmte Gericht „Orecchiette con le cime di rapa“, ein mit Rübengrün gekochtes Nudelgericht, ist vielleicht das beste Beispiel für die einfache, aber schmackhafte und vor allem regionale Küche.
Wo in anderen Teilen Italiens das Essen sehr fleischlastig ist, dreht sich in Apulien viel mehr um Gemüse und den fangfrischen Fisch der Adria. Ein kulinarischer Höhepunkt der maritimen Küche ist Taranto mit seiner Bucht und dem Lagunenbecken.
Wer morgens am Hafen die Fischer beobachtet, der weiß, dass es sich hier nur um erstklassige Ware handelt. Nirgendwo sonst wird so leidenschaftlich um den Fang gehandelt wie hier. Die fischreichen Gewässer liefern mit Meeresfrüchten, Zackenbarsch, Drachenkopf, Meerbarbe, Krebsen und kleinen Tintenfischen die passende Zutaten für die berühmte Fischsuppe aus Taranto.
Gemüse, Gemüse und nochmal Gemüse
Die Ebenen Apuliens werden von den Gemüsebeeten dominiert. Hier wachsen Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Spinat, Auberginen, Rosenkohl, Fenchel, Paprika, Kartoffeln, Zichorien und Hülsenfrüchte. Eine beliebte Vorspeise sind kleine Strauchtomaten mit Olivenöl. Dazu werden „Frisedde“ kleine, in Wasser eingeweichten Brotstücke serviert.
Da ein Großteil des Hartweizens in der Region angebaut wird, spielen auch Pasta und Backwaren eine wichtige kulinarische Rolle. Typisch sind deshalb auch die unzähligen Focaccia- und Pizzavarianten, die man bei jeder Gelegenheit zu Essen bekommt.
Bei einem Ausflug aufs Land sieht man einen weiteren wichtigen Teil der hiesigen Küche, die Olivenbäume. Apulien ist der größte Ölproduzent Italiens. Das Olivenöl ist besonders würzig, fruchtig und säurehaltig, da es nur aus vollreifen Oliven gemacht wird. Nicht nur die heimischen Supermärkte werden mit dem apulischen Öl gefüllt, große Mengen werden auch ins europäische Ausland exportiert.
Die schlichte Küche Apuliens überzeugt mit vielfältigen und hochwertigen Zutaten. Man sagt, die Philosophie des Genusses käme von den Griechen, die vor 2500 Jahren hier herrschten.
Fakt ist: Die apulischen Feste sind fröhlich, herzlich und lecker. Bei Lammbraten, Käse und Wein wird gefeiert. Und was auf keinen Fall nach einem anständigen Festmahl fehlen darf, sind die unglaublich süßen „Dolci“, wie die „Carteddate“, ein schneckenförmiges Gebäck mit Honig oder eines der Bocconotti aus Blätterteig mit Kirschmarmelade gefüllt. Danach fühlt man sich wirklich wie im Himmel.
Genusstrends? Nein danke! Purer Geschmack ohne Ablenkung reicht
Eine Reise durch Italien zeigt, dass man keinen Trends hinterher rennen muss. Es darf gerne deftig zugehen und einfach, ohne, dass es dem Genuss einen Abbruch tut. Im Gegenteil: Ist nicht das Einfache oft die wahre Form von Genuss. Purer Geschmack, ohne Ablenkung ist wohl die größte Kunst am Herd.
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Olivenbäume Apulien: © Depositphotos.com/Francesca Rametta